В евпропейской традиции выделяется 4 основных, «базовых» вкуса:
1. Солёный. Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+).
2. Кислый. Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.
3. Сладкий. Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам).
4. Горький. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
5. «Пятый вкус», традиционно используемый в китайской, японской культуре, а также в других странах востока называется умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной.
TRANSLATION
In the tradition evpropeyskoy released 4 major, "basic" tastes:
1. Salty. His standard media - sodium chloride (table salt), especially ion (Na +).
2. Sour. Sour taste is uniquely associated with the pH of the liquid. Perceived simultaneously salty and sour tastes strongly interfere, complicating our understanding - some of the factors is stronger.
3. Sweet. Sweetness usually associated with the presence of sugars, but the same feeling arises from glycerol, some proteins, amino acids (aspartame).
4. Bitter. Historically, the bitter taste associated with an unpleasant sensation, and perhaps - with the danger of some plant-health products. Indeed, the majority of plant alkaloids are toxic and bitter at the same time, and evolutionary biology, has reason to this conclusion.
5. "The Fifth Taste", traditionally used in Chinese and Japanese culture, as well as in other countries is called the east minds (Jap.) - the name of the taste sensation produced by free amino acids, in particular - glutamine, which can be found in the fermented and seasoned foods such as cheeses Parmesan and Roquefort, in soy and fish sauces. Also, they contain a large number of non-fermented products, such as walnuts, grapes, broccoli, tomatoes, mushrooms, and, to a lesser extent, meat.
Glutamate is best felt in combination with salty food (monosodium glutamate) - perhaps this explains the fact that tomatoes and some other products seem to be much tastier if their salt. Sauces flavored sauces and pickled brains are very popular in cooking: tomato sauces and ketchup in Western cooking, soy and fish sauces in the east.
1. Salty. His standard media - sodium chloride (table salt), especially ion (Na +).
2. Sour. Sour taste is uniquely associated with the pH of the liquid. Perceived simultaneously salty and sour tastes strongly interfere, complicating our understanding - some of the factors is stronger.
3. Sweet. Sweetness usually associated with the presence of sugars, but the same feeling arises from glycerol, some proteins, amino acids (aspartame).
4. Bitter. Historically, the bitter taste associated with an unpleasant sensation, and perhaps - with the danger of some plant-health products. Indeed, the majority of plant alkaloids are toxic and bitter at the same time, and evolutionary biology, has reason to this conclusion.
5. "The Fifth Taste", traditionally used in Chinese and Japanese culture, as well as in other countries is called the east minds (Jap.) - the name of the taste sensation produced by free amino acids, in particular - glutamine, which can be found in the fermented and seasoned foods such as cheeses Parmesan and Roquefort, in soy and fish sauces. Also, they contain a large number of non-fermented products, such as walnuts, grapes, broccoli, tomatoes, mushrooms, and, to a lesser extent, meat.
Glutamate is best felt in combination with salty food (monosodium glutamate) - perhaps this explains the fact that tomatoes and some other products seem to be much tastier if their salt. Sauces flavored sauces and pickled brains are very popular in cooking: tomato sauces and ketchup in Western cooking, soy and fish sauces in the east.
Комментариев нет:
Отправить комментарий